Donnerstag, 9. April 2015

Lievito Madre - italienische Mutterhefe


Seit heute habe ich einen neuen Mitbewohner. Sie (nennen wir sie einfach mal Liv) ist eigentlich sehr pflegeleicht. Wie alle Babys schläft sie recht viel, und braucht dazwischen nur mal etwas zu essen. Was hier entfällt ist das Windel wechseln ;-) 
Ich habe mir heute eine Lievito Madre angesetzt. Es wird auch als Honigsauerteig oder italienische Mutterhefe bezeichnet. Ähnlich wie beim normalen Sauerteig wird auch hier der Ansatz über einen gewissen Zeitraum immer wieder "gefüttert" und bekommt Ruhephasen. Für seine Geduld wird man dann mit einer Liv belohnt, die man in vielen Backwaren verwenden kann. Ihr könnt sie im Pizzateig, Brotteig, Hefezopf, Hefegebäck oder ähnlichem verwenden. 

Ich habe mal etwas gelesen wer denn da bei mir einzieht... LM wird mit einem Wahnsinns-Ofentrieb beschreiben und der Teig soll sehr mild und fein werden. Durch den Honig sind hier auch andere Mikroorganismen wie im Sauerteig am werkeln. 

Irgendwo habe ich gelesen, dass man soviel Liv dazugeben sollte, dass man auf ca 10% der verwendeten Mehlmenge kommt. Ich werde - sobald meine Liv ausgewachsen ist - etwas probieren und testen. 

Hier halte ich euch natürlich über die Entwicklung und Verwendung meiner Liv auf dem laufenden ;-)

Tag 1:
- 200 g Weizenmehl Typ 550
- 100 ml Wasser
- 1 EL Öl
- 1 EL Honig

Knetet das ganze zu einem glatten Teig. Mit einem Messer kreuzförmig einschneiden und in eine Schüssel legen. Mit Frischhaltefolie abgedeckt bei Raumtemperatur jetzt 48 Stunden ruhen lassen.

Tag 3:
- 100 g vom Teig "Tag 1"
- 100 g Weizenmehl Typ 550
- 45 g lauwarmes Wasser

Knetete es wieder zu einem glatten Teig. Leicht mit Olivenöl einölen und kreuzförmig einschneiden. Zurück in die Schüssel und abgedeckt für weitere 48 Stunden ruhen lassen (ich hab Liv jetzt übrigens "eingetuppert" :-) ) 

Tag 5:
- 100 g vom Teig "Tag 3"
- 100 g Weizenmehl Typ 550
- 45 g lauwarmes Wasser

Wieder zu einer glatten Kugel verkneten, etwas einölen, kreuzweise einschneiden und nun für 5 Tage in den Kühlschrank stellen.

Tag 11:
- 100 g von der Masse
- 100 g Mehl Typ 550
- 45 g lauwarmes Wasser

Wieder verkneten, Kugel formen, ölen, einschneiden und für 5 Tage in den Kühlschrank.

Tag 16:
- 100 g von der Masse
- 100 g Mehl Typ 550
- 45 g lauwarmes Wasser

Ihr ahnt es schon: verkneten, Kugel formen, ölen, einschneiden und ab in den Kühlschrank für die nächsten 5 Tage.

Tag 21:
- 100 g von der Masse
- 100 g Mehl Typ 550
- 45 g lauwarmes Wasser

Nun darf Liv ein letztes Mal für 5 Tage in den Kühlschrank. Davor wieder alles verkneten, Kugel formen, ölen und einschneiden.

Was macht man mit den Resten die bei jedem Arbeitsschritt übrig bleiben? Vielleicht habt ihr ja Verwandte, Freunde, Bekannte die auch gerne Brot, Kuchen, Pizza etc backen. Dann könnt ihr natürlich einen Teil eurer Liv abgeben. Ihr könnt die Reste auch schon mit verbacken. Allerdings besitzen sie noch keine so große Treibkraft wie die fertige Lievito madre.

Wenn alles fertig ist habt ihr eine geduldige Liv im Kühlschrank liegen, die auf ihren Einsatz wartet. Davon gebt ihr ein Stück (kalt aus dem Kühlschrank) an eure Brot- oder Hefeteige.

Aber aufpassen, nicht eure ganze Liv aufbrauchen, sonst dürft ihr wieder bei Tag 1 anfangen ;-) Die Reste werden immer wieder nach dem gleichen Prinzip aufgefrischt:
- 1 Teil Lievito madre (z. B. 100 g)
- 1 Teil Mehl Typ 550 (z. B. 100 g)
- 1/2 Teil lauwarmes Wasser (z. B. 50 g)

Sollte eure Liv mal etwas länger im Kühlschrank stehen und dadurch etwas faul geworden sein, gebt ihr einfach eine Messerspitze Honig dazu und knetet es unter. Dann wird sie wieder munter. Am besten richtet ihr eurem LM ein "Zuhause" in einer gut verschließbaren Dose ("Tupper" o.ä.) ein.

Ihr könnt eure Liv - wie bereits oben gesagt - in Hefeteigen, Brotteigen, Pizzateigen etc geben. Sie wird immer kühlschrankkalt verwendet und sollte ca 10% der verwendeten Mehlmenge ausmachen. Grundsätzlich könnt ihr die Hefemenge, die ihr sonst in den Teig gebt mit Hilfe eurer Liv reduzieren. So habt ihr auch u. U. nicht mehr diesen aufdringlichen Hefegeschmack.

Natürlich werdet ihr hier bei mir immer wieder Rezepte mit der Lievito madre finden.

Jetzt viel Spaß mit eurem neuen Mitbewohner :-)
 
Liebe Grüße
Eure Miri

1 Kommentar:

  1. werde ihn ansetzen und versuchen,ob es klappt weis ich ja nicht,aber es springt mich an Ihn zu versuchen

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