Sonntag, 1. Februar 2015

Wie mache ich eine Motivtorte???

Auf meiner FB-Seite habe ich vor längerem schon eine Notiz zu diesem Thema gespeichert. Da immer wieder Fragen auftauchen was und wie man eine Fondanttorte am besten herstellt habe ich versucht hier alles wichtige zusammen zu fassen. Ich spreche hier natürlich nur von meiner persönlichen Erfahrung und wie ich das ganze mache. Es gibt sicherlich viele andere, vielleicht auch bessere Möglichkeiten. Erklären kann ich euch aber nur was ich auch selbst mache :-)

Am Anfang steht die Idee....

Als erstes müsst ihr euch natürlich überlegen wie eure Torte aussehen soll. Für welchen Anlass und für welche Person ist sie gedacht. Neben zeitlosen Torten wie z.B. mit Blumenranken, kann man auch gut die Hobbys oder Vorlieben des Beschenkten mit einbauen. Befragt einfach Google oder Pinterest zu eurem Thema und holt euch da einige Anregungen und Ideen. Sobald ihr wisst wie eure Torte ungefähr aussehen soll kann es auch schon losgehen.

Die Dekoration

Eure Dekoelemente aus Blütenpaste und/oder Modellierfondant könnt ihr schon Tage/Wochen vorher herstellen. Das erspart euch beim Eindecken eurer Torte natürlich einiges an Zeit und Stress.

Blütenpaste nimmt man für filigrane Arbeiten. Natürlich Blüten und Blätter, aber auch feine Elemente wie Schmetterlinge etc. Ich nehme auch zum Ausstechen von Buchstaben nur Blütenpaste. Eine kleine Anleitung wie man die gängigen Ausstecher am besten nutzt findet ihr hier

Mit Fondant könnt ihr zwar auch einfache Sachen ausstechen, allerdings erhaltet ihr nicht die Feinheit wie mit Blütenpaste.Auch Blumen sehen eher „klobig“ aus und erhalten keinen natürlichen Eindruck. Blütenpaste kann man viel dünner ausrollen als Fondant und besser bearbeiten. Sie härtet relativ schnell aus, deswegen die Reste am besten immer in Frischhaltefolie einwickeln.

Blütenpaste habe ich noch nie gekauft, sondern schon immer nach einem Rezept der Tortentante selbst hergestellt. Das Rezept findet ihr hier


Hier die Herstellung von Blütenpaste 

Der Umgang mit den Buchstabenausstechern 

Modellierfondant nimmt man, wie der Name schon verrät, zum modellieren von Figuren etc. Den könnt ihr euch ganz einfach selbst herstellen. Als Richtwert sagt man auf 500 g Rollfondant 1 gestrichenen TL CMC. Das ganze muss dann mindestens 12 Stunden ruhen da CMC ein Bindemittel ist, dass quellen muss. Manche nehmen auch etwas weniger Rollfondant, umso weniger Fondant ihr nehmt umso schneller härtet das ganze später aus. Mit welcher Mischung ihr am besten klar kommt müsst ihr einfach austesten. Eine andere Alternative ist Blütenpaste und Rollfondant im Verhältnis 50:50 zu verkneten. Rollfondant selbst wird zwar wenner länger an der Luft liegt ebenfalls fest, allerdings dauert das viel zu lange um damit zu modellieren. Eure Figuren würden immer wieder zusammenfallen und nicht schnell genug aushärten.

Also Kurzzusammenfassung:
Rollfondant – zum Eindecken der Torte und für gröbere, flach aufliegende Sachen (z.B Bänder um die Torte als Randabschluss oder Tortenaufleger)
Modellierfondant – zum modellieren von Figuren, Gegenständen etc
Blütenpaste – für Blumen, Blätter und alle filigranen Gegenstände z. B. Buchstaben, Schmetterlinge


Der richtige Fondant
Ich persönlich arbeite nur mit Gelatinefondant. Als Anfänger würde ich euch empfehlen einen guten Fondant zu kaufen. Hier habe ich gute Erfahrungen mit Callebaut (erhältlich über Amazon) oder dem Premium Fondant von Pati-Versand gemacht. Beide lassen sich sehr gut verarbeiten. Ich greife auch noch ab und an auf gekauften Fondant zurück. Meistens kaufe ich bei Pati-Versand ein. Diesen bekommt man bereits eingefärbt. Gerade schwarz und rot färbe ich nicht selbst. Ihr bekommt damit erst einmal ein Gefühl wie die Konsistenz von Fondant sein sollte um gut damit zu arbeiten. Zum selbst herstellen von Fondant findet ihr hier das Rezept.

Hier die Herstellung von Gelatine-Fondant



Man spricht im Allgemeinen von der 3-Tages-Regel bei der Herstellung von Motivtorten
1. Tag --> Kuchen backen, Füllung vorbereiten und Kuchen füllen, kühl stellen und Füllung durchziehen bzw fest werden lassen. Ganache herstellen.
2. Tag --> Kuchen einstreichen, eindecken und dekorieren
3. Tag --> Kuchen genießen :-)

Ich mach das selten an drei Tagen. Meistens backe ich früh und fülle nach dem Auskühlen. Abends ist das ganze dann fest und ich kann die Torte mit Ganache einstreichen, kurz kühl stellen, eindecken und dekorieren. Oder ich backe abends die Böden und starte dann am nächsten Tag früh mit der Füllung etc. Nur die Ganache mache ich in der Regel am Abend vorher schon fertig.


Und was kommt unter die tolle Deko?
Ihr könnt jederzeit eine Motivtorte mit derLieblingsfüllung des Beschenkten anfertigen. Wichtig ist nur, dass der Fondant nicht mit der feuchten Füllung (Sahne etc) in Berührung kommt. Als Grundlage eignet sich ein Wunderkuchen, da er durch diverse Flüssigkeitszugaben gut mit der Geschmacksrichtung der Füllung abgestimmt werden kann. Zusätzlich ist der Wunderkuchen relativ stabil und kann gut in Form geschnitten werden. Er bröselt nicht so stark wie Biskuit und gerade für mehrstöckige Torten ist er durch seine Stabilität als unterste Etage gut geeignet.
Aber natürlich könnt ihr auch einen Biskuitboden machen
Damit die Füllung nicht mit dem Fondant in Berührung kommt macht ihr einfach einen "Sicherheitsring" aus Teig herum.


Hier seht ihr eine Möglichkeit wie ihr den Fondant vor der Sahnefüllung schützen könnt. 

Hier seht ihr eine Möglichkeit wie ihr den Fondant vor der Sahnefüllung schützen könnt.

Bevor ich die Torte fülle setzte ich sie auf eine passend zugeschnittene Leichtschaumplatte (www.architekturbedarf.de). Das hat den Vorteil, dass ich sie später relativ sicher und einfach transportieren kann (vom Kühlschrank zurArbeitsplatte etc). Einfach die Platte etwas mit Nutella einstreichen und den Boden darauf setzen. Dann wie gewünscht und gewohnt weiter füllen.

Bevor nun der Fondant auf die Torte kommt muss der Untergrund vorbereitet werden. Das heißt, er muss möglichst glatt sein und der Fondant daran haften können. Dazu gibt es eigentlich drei Möglichkeiten:
1. mit Ganache
2. mit Buttercreme
3. mit Nutella

Hier seht ihr eine Torte mit Ganache eingestrichen kurz bevor sie eingedeckt wird. 
Hier seht ihr eine Torte mit Ganache eingestrichen kurz bevor sie eingedeckt wird.

Ich persönlich arbeite ausschliesslich mit Ganache. Nicht jede Buttercreme ist auch für eine Decke aus Fondant geeignet. Die klassischen mit Butter und Pudding sind oft zu „feucht“ was dazuführt das sich eure schöne Deko verabschiedet und durchweicht. Ja, ich weiß, es gibt immer wieder Leute bei denen es geklappt hat. Aber es gibt mindestens doppelt so viele bei denen es schief ging! Deswegen würde ich so etwas nie raten! Buttercreme die fondanttauglich ist besteht oft aus Butter und Puderzucker, ggf noch ein paarAromen dazu. Es gibt sicherlich auch einige die lecker sind, oder viele Menschen die das gerne essen. Ich leider nicht. Und da ich bei meinen Torten kein Risiko eingehe, habe ich mich für Ganache entschieden. Nutella würde im Notfall auch gehen, allerdings macht das die Torte schon sehr süß. In machen Gruppen/Foren wird auch Marmelade geraten. Würde ich persönlich nicht machen. Die immer enthaltene Fruchtsäure kann ebenfalls den Fondant angreifen. Auch hier gilt, bei manchen geht es gut, anderen läuft die Torte davon. Ich persönlich würde wahrscheinlich einen Nervenzusammenbruch erleiden wenn sich meine Torte durch irgendwelche Versuche auflöst :-)


Zum Einstreichen und Eindecken eignet sich ein großer Drehteller (gibt es günstig bei einem großen schwedischen Möbelhaus)


Nachdem der Untergrund vorbereitet ist kann das Eindecken starten. Knetet den Fondant mit leicht eingefetteten Händen (Palmin soft) schön geschmeidig. Ich rolle ihn auf der ganz normalen Arbeitsplatte aus. Diese wird vorher leicht eingefettet und mit Puderzucker abgestäubt. Ich benutze auch mein Standart Nudelholz dazu :-)Jetzt heißt es rollen, rollen, rollen…. Ich dreh den Fondant dabei auch immer wieder, so verhindere ich ein ankleben. Rollt ihn ein ganzes Stück größer aus, als eure Torte eigentlich ist. Damit habt ihr etwas Sicherheit und das Eindecken geht einfacher. Ich lege dann das Nudelholz ca in die Mitte des ausgerollten Fondant und schlage die eine Hälfte darüber. So kann ich ihn gut anheben und auf der Torte platzieren. Nun streicht ihr erst oben etwas glatt und fest und dann kommen die Seiten dran. Fangt am besten mit der körperfernen Seite an, also quasi hinten an der Torte wenn ihr davor steht. Den Fondant vorsichtig von der Torte wegziehen und von der Oberseite nach unten fest streichen. Den Teller langsam drehen und Stück für Stück so um die Torte herumarbeiten. Wenn Falten entstehen wieder vorsichtig unten wegziehen und von oben nach unten streichen. Sobald ihr zufrieden seid könnt ihr erste einmal mit einem Pizzaroller grob den überschüssigen Fondant wegschneiden. Jetzt nehmt ihr euren Fondantglätter (die kosten nicht viel und erleichtern das ganze wirklichsehr!) und streicht damit die Seiten fest. Zum Schluss wird noch die Oberflächemit dem Glätter bearbeitet. Jetzt schön gerade mit dem Pizzaroller, Messer,Skalpell etc unten den Rand abschneiden.


Hier einige Bilder vom Eindecken einer Torte 

Hier einige Bilder vom Eindecken einer Torte

Nun könnt ihr mit der Dekoration eurer Torte starten. Zum Befestigen der einzelnen Teile könnt ihr Zuckerkleber oder Royal Icing verwenden.

Entweder stellt ihr die Torte nun auf eine schöne Tortenplatte oder ihr macht passend zu der Torte ein Cakeboard. Ich habe mir von meinem Schwager einige Holzplatten machen lassen. Der Vorteil ist, sie passen perfekt in meine Tortentransportboxen. Die Platten werden punktuell dünn mit Zuckerkleber eingestrichen und mit Fondant eingedeckt. Um den Rand einfarblich passendes Satinband, Torte drauf, fertig. Ihr könnt auch aus stabilem Karton einen passenden Untergrund basteln. Mit Geschenkpapier und anschließend Geschenkfolie (wichtig, sonst weicht das Papier und die Pappe auf) überzogen kann man das auch gut auf das Design der Torte abstimmen.


Hier seht ihr die Holzplatten welche ich als Tortenplatten nutze 

Hier seht ihr die Holzplatten, welche ich als Tortenplatten nutze

Die fertige Torte darf natürlich in den Kühlschrank gestellt werden. Allerdings bitte nicht abdecken, da sich in der Haube immer Kondenswasser bildet das auf die Torte tropfen kann. Ist eure Kühlschrank sehr„feucht“ empfiehlt es sich ein Schälchen mit Salz neben die Torte zu stellen. Und natürlich im Idealfall Käse, Lauchzwiebeln etc aus dem Kühlschrank entfernen… Sonst könnte die Torte den Geschmack annehmen :-)


So, ich hoffe ich konnte euch etwas weiterhelfen. Wie gesagt, das sind meine persönlichen Erfahrungen bzw. meine Arbeitsschritte. Fragen natürlich jederzeit willkommen :-)

Liebe Grüße
Miri

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