Donnerstag, 18. Dezember 2014

Einstreichen mit Ganache


Zum Einstreichen eurer Torte oder Kuchen sollte die Ganache (Rezept findet ihr hier ) eine "nutellaartige" Konsistenz haben. Ist sie zu fest immer nur ganz kurz bei niedriger Wattzahl in der Mikro erwärmen.
Ich setzte meine Kuchen immer auf Leichtschaumplatten. Das hat den Vorteil das ihr unten einen stabilen Boden habt und somit den Kuchen gut umsetzen könnt. Relativ günstig erhaltet ihr solche bei www.architekturbedarf.de. Idealerweise haben diese Platten eine Stärke von 5 mm. Zeichnet euch mit eurer Form den Umriss auf die Platte und schneidet das ganze mit einem Cuttermesser aus. Schere und Messer gehen ganz schlecht auf diesen Platten.
 
Ich verteile ein klein wenig Ganache auf der Platte und "klebe" dann den Kuchen darauf. Dann setze ich den ganzen Kuchen auf einen Drehteller. Gibt es recht günstig bei einem großen schwedischen Möbelhaus.
Die erste Schicht Ganache dient zur Krümmelbindung. Ihr braucht dazu eine Teigkarte und eine Palette, wenn ihr habt eine kleine Winkelpalette für die Oberseite.
Nehmt mit der Teigkarte etwas Ganache auf und setzt unten am Rand an. Dann zieht ihr die Creme nach oben. So geht ihr einmal komplett um die Torte rum.
Setzt dann die Teigkarte hochkant an so dass ihr unten einen rechten Winkel erhaltet. Nun zieht ihr überschüssige Ganache ab. Dabei entweder den Drehteller langsam drehen (wenn vorhanden) oder eben mit der Teigkarte am Kuchen entlang. Die überschüssige Ganache an eurer Schüssel abstreichen und das ganze solange machen bis ihr eine schöne Seite habt. 

Auf der Oberseite gebt ihr etwas Ganache und verteilt diese mit der Palette/Winkelpalette. Den Übergang zur Seite setzt ihr eure Palette an und streicht unter drehen die Ganache nach innen zur Mitte hin. So erhaltet ihr einen schönen Übergang.
Nach der ersten Schicht das ganze gut 30 Minuten in den Kühlschrank damit die Ganache wieder fest wird. Dann kommt die zweite Schicht auf gleiche Weise auf die Torte.
Für die Fondantauflage sollte die Torte möglichst glatt und eben sein, Fondant verzeiht nichts. Stellt eure Torte wieder kühl damit die Ganache fest werden kann. 

Vor dem Eindecken rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Wenn die Ganache recht kalt und fest ist kann es sein das der Fondant schlecht haftet. Ich nehm sie meistens raus wenn ich anfange den Fondant zu kneten und auszurollen. 

Solltet ihr kleine Unebenheiten in der Oberfläche haben könnt ihr das ganze mit einer warmen Palette etwas glätten. Dazu die Palette in sehr heißes Wasser tauchen, kurz abtrocknen und über die Oberfläche fahren. Ihr müsst nur vorsichtig sein das ihr euch keine Dellen damit macht. Die Ganache reagiert sofort auf die heiße Palette, also zügig über die Stellen streichen.

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