Mittwoch, 1. Oktober 2014

Gelatine Rollfondant


Dieses Rezept ist von Monika der Tortentante (hier). Es wird mittlerweile in sehr vielen Blogs, Facebookgruppen und sonstigen Internetseiten verteilt und genutzht da es einfach und gelingsicher ist.

 
Ihr braucht dazu:
- 1 Pck. gemahlene Gelatine (9 g); keine Agartine, Agar-Agar, etc!
- 60 ml Wasser
- 120 ml Glukosesirup (oder z.B. Heller Sirup von Grafschafter, Karamellsirup von Lidl)
- 1 TL - 1 EL Glycerin (ich nehm 1/2 EL)
- 1/2 TL Zitronensäure oder einige Tropfen Butter-Vanille-Aroma
- 1/2 TL Salz
- 1000 g gesiebten Puderzucker

Die Gelatine mit dem Wasser in einem Glasschälchen einweichen und quellen lassen (nehmt ein größeres Schälchen da dann noch andere Zutaten hinzukommen). Wenn die Gelatine soweit ist in der Mikrowelle vorsichtig auflösen (auf kleinster Wattzahl und wirklich nur ein paar Sekunden! Sie darf auf keinen Fall kochen. Ich brauch immer nur ca. 10 Sek.)


Anschließend das Glukosesirup, Glycerin, Salz und Zitronensäure dazugeben und vermischen. Falls ihr jetzt schon wisst das ihr einen farbigen Fondant macht könnt ihr hier schon etwas Pastenfarbe zu den flüssigen Zutaten rühren. 


Ca. 2/3 des Puderzuckers in die Rührschüssel der Küchenmaschine sieben, in der Mitte eine kleine Vertiefung machen und die Flüssigkeit hineingeben. Mit dem Knethaken jetzt die Flüssigkeit unter den Zucker kneten lassen.
Den restlichen Puderzucker auf die Arbeitsplatte sieben. Den Fondant aus der Rührschüssel kratzen und auf den Puderzucker geben. Die Hände mit etwas Palmin soft einfetten und den Puderzucker unter die Masse kneten.
Der Fondant ist fertig wenn er keinen Puderzucker mehr annimmt. Je nach Marke des Puderzuckers, Temperatur, Luftfeuchtigkeit etc. braucht man manchmal etwas mehr, manchmal etwas weniger Puderzucker. Die Konsistenz sollte wie ein zäher Kaugummi sein wenn ihr ihn auseinander zieht. Ist euer Fondant zu brüchig noch etwas Palmin unterkneten, klebt er noch zu stark dann mehr Puderzucker. 


Den fertigen Fondant luftdicht einpacken und min. 24 Std. Ruhezeit geben.
Vor dem Weiterverarbeiten den Fondant erst nochmal gründlich durchkneten. Hände dazu leicht mit Palmin einfetten. Erst ist der Fondant etwas bröckelig, aber nach und nach wird er homogen und schön geschmeidig. Dies dauert etwas! Ein wenig Muskelkraft müsst ihr schon investieren
Fondant kann nach Wunsch mit Pastenfarben (Sugarflair, Wilton, Pati-Versand.de, ...) eigefärbt werden. 


Zum ausrollen am besten vorher die Arbeitsfläche mit etwas Stärke abpudern und/oder mit etwas Palmin einfetten. Man kann natürlich auch auf einer ausreichend großen Silikonmatte ausrollen.
Der Fondant ist luftdicht eingepackt im Kühlschrank ca. 6 Monate haltbar (in der kalten Jahreszeit reicht luftdicht verpackt in einer geschlossenen Dose in einem kühlen Raum). Vor der Verarbeitung genug Zeit einplanen damit er wieder auf Zimmertemperatur kommen kann.

Glycerin ist in der Apotheke oder in Tortenshops erhältlich. In der Apotheke muss es evtl. bestellt werden. Es sollte min. 85% besser höher sein und auf rein pflanzlicher Basis. Achtung, es gibt auch Glycerin auf Rohölbasis das nicht für den Verzehr bestimmt ist. Solltet ihr es in der Apotheke kaufen unbedingt darauf hinweisen das ihr es für eine Torte benötigt. Ich kaufe mein Glycerin beim Pativersand. Die Menge die ihr benötigt hängt natürlich auch von der Konzentration ab.

Glukosesirup kaufe ich auch bei Pativersand (hier). Es hat die richtige Konsistenz und der Fondant wird Schneeweiß. Mit Grafschafter Sirup u.ä. wird er eher Altweiß. Selbst machen ist nicht sehr ratsam. Einfach Wasser und Zucker aufkochen reicht nicht ganz, wurde schon in einigen Tortengruppen versucht und hat meistens nicht geklappt. Ich kauf das auch lieber fertig und kann mich darauf verlassen das es stimmt Das Sirup ist eine unglaublich zähflüssige Masse. Wenn die Kosistenz nicht stimmt wird euer Fondant nichts. 



1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen
2. Gelatine richtig quellen lassen
3. Dann vorsichtig in der Mikro auflösen
4. Glycerin, Glukosesirup, Salz und Zitronensäure dazugeben
5. Die Flüssigkeit zu 2/3 des gesiebten Puderzuckers in die Rührschüssel geben
6. Mit dem Knethaken komplett unter den Puderzucker kneten lassen
7. Restlichen Puderzucker auf eure Arbeitsplatte sieben und die Masse darauf geben
8. Hände leicht mit Palmin soft einfetten und Puderzucker unterkneten bis der Fondant die richtige Konsistenz hat.
9. Luftdicht verpacken und mindestens 24 Std. ruhen lassen

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